Ново 20: сирене без крави и омлети без кокошки

Специалисти търсят начини как с прецизна ферментация да получат млечните или яйчени протеини, без да използват животни, и да възпроизведат текстурата, вкуса и хранителните качества на сирена и омлети без въглеродния отпечатък на животновъдството, съобщи АФП.

В лабраториите Standing Ovation (Стендинг овейшън) концепцията започва, като гени на крава за производство на казеин – основния протеин в млякото, се вкарват в микроорганизми (от дрожи, гъбички, бактерии). Тези микроорганизми се „отглеждат“ в стъкленици, след което се прехвърлят във ферментатори, където се размножават, смесени с вода, сол, азот и захар.

От 30-милилитрова колба компанията може да произведе един литър за 24 часа.

След като са филтрирани, центрофугирани и обеззаразени от началните генномодифицираните микроорганизми, те се превръщат в бял прах, който стартъпът планира да доставя на производителите в 25-килограмови торби. От тях зависи да го превърнат в еквивалент на камамбер, кашкавал, сирене за мазане или сладолед и да възстановят неговата твърдост, текстура или масленост.

Продуктите са по-близки до еквивалентите си от животински произход, отколкото веганските заместители, направени от кокосово масло или кашу например, казва Ромен Шайо, съосновател на Standing Ovation.

Продуктите няма да са предназначени за алергичните към млечни протеини, но са добра новина за хората с непоносимост към лактозата.
За начален материал може да се използва също ДНК на коза, овца, биволица, дори на кит.

Ферментацията е метод, който се използва от векове за производството на храни и напитки – например за превръщането на житото в хляб или на гроздето във вино. Напоследък към нея  се прибавят техники, с които могат да бъдат накарани микроорганизми да дават специфични протеини или ензими.

За разлика от месото, получено от клетъчни култури, прецизната ферментация не използва животински клетки.

Секторът се развива от 2020 г. В САЩ, Германия, Израел също има такива компании. Френските стъртъпи се надяват там да разпространяват продукцията си, защото в Европейския съюз процедурата за „нови храни“ е по-продължителна.